皆さん、こんにちは、カクテル講座担当のしんごちゃんこと千々松真吾です。この講座ではオラ・ぷ〜なのカクテルメニューを中心に、カクテルの基本的な作り方、レシピ、エピソードなどを書いていこうと思っています。
目次 第1回カクテルの定義 第2回カクテルを作るための道具 第3回お酒について
第４回マティーニ 第5回ホワイトレディーたち 第６回ピュアラブ ページトップへ
第１回(00/9/7)
カクテルの定義
カクテルの定義とは、お酒に何かを加えるということです。つまりお酒＋αで、＋αの部分は何でもよいことになっています。したがって、水割りも厳密に言えばカクテルと言うことができます。また拡大解釈でミックスジュースの類もノンアルコールカクテルと呼んだりしています。
カクテルを作る目的としてはいくつかあげられますが、
１、別の味わいを作る。
２、お酒を飲みやすくする。
３、見た目にも美しくする。
と言ったところではないでしょうか。
要するにお酒を楽しむための方法で、カクテルの世界では、何でもありと言うわけです。ですから皆さんもカクテルと聞いただけで敷居を高く感じることなくどんどん新しい味にチャレンジしていってください。
と言うわけで、お酒をおいしく飲む方法として私達の先輩諸氏が、様々な試行錯誤を重ねた結果生まれた。スタンダードなカクテルをまずは紹介していきましょう。
しかし、最近のカクテルは、ヨーロッパの上流階級から広まったこともありバーと言えばちょっと洒落たスペースであることもまたひとつの厳然たる事実です。カクテルの歴史、マナー等はまた別の回で述べていきたいと思います。第２回(00/9/12)
カクテルを作るための道具
カクテルを作る上で、重要なポイントが２点あります。１点は、冷やすこともう１点は、混ぜることです。それは、カクテルが、１９世紀の初頭より、輸送手段の発達に伴い発展した氷をふんだんに使用した今までにない、冷たい飲み物だったことと大いに関係があります。この２点を踏まえた上で、カクテルを作る道具を紹介していきましょう。もちろん第１回で書いたとおりカクテルの世界は何でもありですから例外はあります。
カクテルを作るための道具
シェイカー
ミキシンググラス
ビルドタイプ、グラスに直接
ミキサー
氷
メジャーカップ
バースプーン、ナイフ、栓抜き、コルク抜き、スプーン、ストロー、
アイスピック、砕氷機など１、シェイカー
上の道具のうち１番から４番までは、それぞれカクテルの作り方に関係のある道具です。１番から順にまずシェイカーは、カクテルと聞いて皆さんが１番最初に連想する道具です。
ステンレス製のつぼのような形をした道具で、これは、すばやく冷やしたいもの、水分によって味が薄まると困るもの、分離しやすいなど混ざりにくいものを混ぜるための道具です。構造は、ボトル、ストレーナー、トップからなり、各部はすり合わせにより気密が高くできています。使い方は、ボトルに材料と氷を入れストレーナーをかぶせトップでふたをして前後を基本にして振ります。よく８の字を書くとかいろいろ言われますが。利き手の反対側できちんとボトルをホールドし材料が氷の間を十分とおるように振れば振り方は何でもよいように思います。
ただ中心よりは、ホールドする方つまりボトルを持っている方に前に出したほうが人間の体の構造上スムーズに振ることができます。また、パフォーマンスとして、上下に分けて振ったり、中ぐらいのシェイカーまでは手首を使って振るなど、すると見栄えがよいでしょう。カクテルでは、演出も味のうちですから・・・
代表的なカクテルには、ホワイトレディー、カミカゼ、ＸＹＺ、サイドカーなどが在ります。
２、ミキシンググラス
次はミキシンググラスです。どのようなものに使うかはシェイカーとほとんど同じですが、シェイカーと違うのは、混ざりやすい材料を冷やしかつ水っぽくならないために使う道具です。
シェイカーとの違いは、空気が入らない、氷の破片がミスト状に入らないなどです。氷の破片については、氷の角をとって、水を通すなどの気を使えばシェイカーでも問題はないです。
構造は、大き目のグラスと、氷を分かるための網状のふた、ストレーナーからなります。使い方は、氷と水を入れ、ミキシンググラスを冷やします。それらを一度捨てて、材料と氷を入れて、バースプーンで、２５回から３０回程度かき回します。ストレーナーをかぶせカクテルをグラスに注げば出来上がりです。
代表的なカクテルにはマティーニ、マンハッタンなどがあります。
３、ビルドタイプ
ビルドタイプは、グラスに氷と材料を入れ、かき混ぜるだけの簡単なカクテルです。氷が溶けてもあまり味に影響の出ないものなど、また混ざりやすい材料に使います。スピリッツや、リキュールに、ジュースを合わせたものなどが多いようです。炭酸系の場合は炭酸があまりとばないように、ワンステアか、ツーステアぐらいにしましょう。
代表的なカクテルとしては、ジントニック、モスコミュール、ファジーネーブルなどが在ります。
４、ミキサー
これはカクテルの中でも特殊系です。近年になってから使われるようになったもので、フローズン系のカクテルを作るのに使います。構造は電動ミキサーです。回転する刃が氷を砕きながら材料を混ぜます。使い方は、砕氷機や金槌などであらかじめクラッシュドアイス状に砕いておいた氷と材料を入れ、ミキサーにかけるだけです。とはいっても結構手間のかかる部類です。
代表的なカクテルには、フローズンダイキリ、フローズンマルガリータなどがあります。
５、氷
これがなくてはカクテルを語ることはできませんバーなどでは、板氷をアイスピックで砕いたものを利用したりもしていますが、市販のロックアイスや、冷蔵庫の氷で何の問題もありません。ちなみに当店は、冷蔵庫で製氷した氷を使っています。
６、メジャーカップ
アルコールやジュースなどの液体を測る道具です。大小のスカート状のカップをくっつけたような形で、測れる容量は、色々在ります。１５ｍｌ、３０ｍｌ、４５ｍｌのものを揃えておけば使い勝手がいいのではないでしょうか。それより多い時は料理用の計量カップを利用するのがお勧めです。
７、バースプーン、ナイフ、栓抜き、コルク抜き、スプーン、ストロー、
アイスピック、砕氷機などケースバイケースで利用してください。この他にも飾りようのカクテルピンなども大切な道具と言えるかもしれません。もちろん洒落たグラスはとても大切なアイテムです。また以上のものがなくても代用でカクテルを楽しむことが一番大切です。
第3回（00/9/18）
お酒について
第３回はお酒について書きたいと思います。まず、お酒とは何かを考えて見ると、アルコール分の入った液体と言う事ができます。お酒は製造方法で何種類かに分ける事ができます。
まずアルコール分を作るには、穀物や果実などの糖分をアルコール発酵させて作ります。この過程を醸造すると言い、この段階で出来上がるお酒を醸造酒といいます代表的なものは、日本酒、ビール、ワインなどです。さらにこの醸造酒を蒸留によりアルコール分を抽出して高めたものを蒸留酒といいます代表的なものは、ウィスキー、焼酎、ブランデー、ジン、ウォッカなどです。又、透明な蒸留酒をホワイトスピリッツと言い、茶色い蒸留酒をブラウンスピリッツと言います。これらのお酒は単体で売られるだけでなく、何種類かをブレンドしたり、風味をつけくわえたりして、市販されています。
次にリキュールについて説明しましょう、醸造酒や蒸留酒に甘み、風味、エキス分などを加えたお酒をリキュールといいます代表的なものにはカシスやカンパリ、ディタなどがあります。リキュールは非常に数が豊富で世界各地のすべてのリキュールを把握することはふかのうなほどです。
カクテルではほとんどすべてのお酒を使います。その際使っているお酒をベースと言います。スタンダードなカクテルではスピリッツがベースになったものが多いようです。しかし最近は女性がアルコールを飲む機会が増えてきたため、甘くて、アルコール度も低いリキュールベースに人気があるようです。そのため、年配の男性などはカクテルは甘くて女性の飲み物といった認識もあるようですが、決してそんなことはありません。
次回からは、皆さんお待ちかねの、カクテルのレシピを紹介していこうと思います。先輩諸氏が試行錯誤の結果生み出し現在でも愛飲されているスタンダードカクテルは、非常に完成度の高いものです。スタンダードカクテルはぜひとも覚えましょう。そしてその中から自分の好きなカクテルが見つかれば幸いですね。順番は無作為に思いついたものからって感じにしようと思っています。重複しても勘弁してくださいね。
最初のカクテルは何にしようか迷うところです。結局カクテルの王様であり、僕も大好きなマティーニからスタートすることにしました。マティーニにはバーテンの数だけレシピがあると言われていますがオラ・ぷ〜なレシピを紹介します。
マティーニのレシピ
材料 ジン ドライベルモット スタッフドオリーブ ピール用レモンの皮道具 ミキシンググラス 氷 バースプーン カクテルピン カクテルグラス
作り方
ジン対ドライベルモットを３対１の割合であらかじめ冷やしたミキシンググラスに氷を入れ注ぎいれる。バースプーンで２５〜３０回 かき混ぜ、ストレーナーをかぶせて氷が入らないようにカクテルグラスに注ぎいれる。カクテルピンに刺したスッタフドオリーブをいれ、最後にたんざくじょうにきった５ｍｍ×２０ｍｍ程度のレモンの皮を指でつまんで液を飛ばしレモンの香りをつける。この行為をピールという。
とざっとこんなところですが、オラ・ぷ〜なではオリーブとピールは省略しています。これはコストパフォーマンスを確保するためです。
この他に４対１の割合のドライマティーニ、ロックグラスに直接注ぐマティーニオンザロックス、シェーカーで振るボンドマティーニなどのバリエーションがあります。ただし、６対１の割合でパールオニオンを入れ、シャンパングラスなどに注いだものは、ギブソンと言う別のカクテルとして存在しています。マティーニはドライになればなるほどジンのロックに近くなっていきます。
ジンの種類
武蔵境周辺の酒屋で手に入るジンは、ギルビー、ゴードン、ボンベイサファイヤ、タンカレー、ビフィータ、サントリー、などがあります。それぞれに癖が違いますが、僕は癖の少ないビフィータが好きです。
ドライベルモットの種類
ドライベルモットはフレーバードワインの１種です。ワインに薬草などをいれ風味、香味などをつけたお酒です。同じく手に入るものは、チンザノ、ノイリープラッツ、マルティーニなどです。チンザノは最近ＣＭもやっていて知っている人も結構いるのではないでしょうか。
ベストレシピ
僕の好きな、マティーニの組み合わせは、ビフィータ対チンザノ、３対１です。次に好きな組み合わせは、タンカレー対ノイリープラッツで、やはり３対１です。辛さを求めるときは、ジンにゴードンを使います。僕はジンをロックでも飲むのでマティーニにはあまりドライさを求めません。したがって３対１が黄金の比率のように思えます。皆さんも機会があったら試してみてください。ちなみにオラぷ〜なには、上記のジンは大体３種以上はいつもあります。ドライベルモットはチンザノのみです。もしマティーニが好きならバーで色々な組み合わせを楽しむのも一興でしょう。まぁ３杯以上飲んで、味がまだわかればの話ですが。
ちなみに僕は３杯でたいぶいい気持ちです。カクテルのある種黄金比率ともいえる、ブレンドです。ベーススピリッツ２、レモン果汁１、ホワイトキュラソー１、の割合で、シェイクしたものです。ちなみに名前は、ベースごとに
ジン ホワイトレディー
ウォッカ バラライカ
ラム ＸＹＺ
ブランデー サイドカーとなっています。この中では、僕は、ホワイトレディーが好きです。ぜひ皆さんも飲んでみてください。ところで、バラライカの意味知っている人、教えてください、ゲストブックに書き込みしてね。どっかで1回読んだんだけど、忘れて今いました。
ちなみに、ホワイトレディーは貴婦人、ＸＹＺはこれで最後、サイドカーは、サイドカーに乗ったアメリカの将校が好んで飲んだ為と聞いています。
第６回からは、秋のカクテルセレクションから、紹介していきたいと思います。
ピュアラブ、秋のカクテルセレクションの中の一番人気でした。直訳すると純愛、やっぱり女性に大人気でした。アルコール度は１３％ぐらいですが、甘酸っぱく、さわやかな飲みごこちは、女性でなくても、魅了されること間違いなし。ちなみに、甘いカクテルがあまり得意でない私も、結構好きです。
レシピは、ゴードンドライジン２、フランボアーズリキュール１、ライム果汁１、をシェイクし、グラスに注いだ後氷を入れ、ジンジャーエールを注ぎます。最後に輪切りのライムを飾って、出来上がりです。この調合は、応用が利くので、さまざまなカクテルに使われています。
あなたもピュアラブ試してみませんか
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